工夫茶

喝茶，可以很简单，很随意；也可以很讲究，很徐缓细致。所谓“工夫”，是闽南方言，就是费时间的意思。散文家梁实秋先生说：“喝工夫茶，要有工夫。”喝工夫茶，不像一般喝茶，是需要时间细细品味的。工夫茶在清代兴起，是盛行于福建闽南和广东潮州、汕头地区的一种品茶风尚，后来随着闽粤移民传入了台湾。“工夫茶”的名称有好几层含意：最早是指武夷岩茶里面一种等级非常高的茶叶。后来又指品饮工夫茶的茶具精巧考究，十分讲究泡茶的方法与功力，林语堂先生说那是“鉴赏家的饮茶”。同时，品饮工夫茶很花时间，要有闲情逸致才能从容享受。到了清中期以后，工夫茶则泛指品饮乌龙茶的方法。武夷山在福建省西北部的崇安县（即今武夷山市）境内，自古以来，就是著名的山水胜地。乌龙茶的制法，发祥于武夷山。清初已有乌龙茶制法的记载，所以乌龙茶这种独特的做青工夫应该在清初之前就已经形成了。武夷山产茶的历史悠久，宋代范仲淹曾有诗道：“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。”早在唐代，武夷茶就享有盛名了。宋代，“北苑”的贡茶——龙团凤饼名震天下。元代，在九曲溪的第四曲溪畔，设置了“御茶园”。直到明代初年，罢造团茶，改制散叶绿茶，从此武夷山各寺院的僧人奋起改革茶叶的制法，明万历三十年（），黄山茶僧从安徽引入松萝茶的制法，武夷岩茶的制作就由蒸青绿茶改为炒青绿茶。乌龙茶便是在炒青绿茶的制作基础之上，经过长时间的探索和研制而发展起来的。清代雍正十二年（），崇安县令陆廷灿所辑录的《续茶经》引《随见录》说：武夷茶，在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之；岩茶，北山者为上，南山者次之。南北两山，又以所产之岩名为名，其最佳者，名曰工夫茶。工夫之上，又有小种，则以树名为名，每株不过数两，不可多得。所以在清初时，“工夫茶”的原意是指一种武夷岩茶的名品。《续茶经》也辑录了王草堂的《茶说》，介绍武夷岩茶的制作过程：茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡、岕片，只蒸不炒，火焙而成。松萝、龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时、不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。释超全诗云“如梅斯馥兰斯馨，心专手敏工夫细”，形容殆尽矣。由此可见武夷岩茶的制作过程繁复，要把每一个步骤都掌握得恰到好处，需要精湛的技艺，花费极多的时间和精力，这正是武夷岩茶得名“工夫茶”的原因。正式把“工夫茶”和“潮州”联结在一起的文献，是清代俞蛟的《潮嘉风月》。俞蛟在乾隆五十八年至嘉庆五年期间（—），出任兴宁县典史，《潮嘉风月》可能是他在任职期间，根据亲身经历或耳闻辑录而成的，被学界公认为有关潮汕工夫茶的最早文献。他在《潮嘉风月·工夫茶》中写道：工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物。然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，唯杯之数，则视客之多寡，杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹？，制皆朴雅。壶、盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之；盖定，复遍浇其上；然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。这一段文字，明白指出“工夫茶”是一种泡茶的方法，仔细记录了当时潮州地区的品茶时尚。文中对于烹茶器具的描述最为详尽：有细白泥炉、瓦铛（煮水壶）、宜兴紫砂壶、青花小瓷杯和茶盘，还有垫茶壶用的棕垫，煽火用的纸扇，和夹木炭用的竹？。茶叶使用乌龙茶，同时提到了泡茶用水、煮水、投茶、冲泡、淋壶、斟茶、品茶的流程。俞蛟所叙述的潮汕工夫茶，在当时已经发展得十分成熟了。工夫茶，应该是延续了晚明时期以紫砂壶冲泡绿茶的品茶方式，在乌龙茶的制法出现以后，慢慢顺应着它的特质，逐渐演变、创造出来的一种品茶艺术。《台湾通史》作者连横（—）在《雅堂文集》中，记述台湾人品饮工夫茶的嗜好，是从福建闽南与广东潮汕地区带过来的。他在《茗谈》中写道：“台人品茶，与中土异，而与漳泉潮相同，盖台多三州人，故嗜好相似。”台湾的移民以福建漳州、泉州和广东潮州三个地方的人最多，所以品饮工夫茶也是闽粤移民日常生活里的一件乐事。他又说：“茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛，三者为品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。”工夫茶的茶具小巧玲珑，小壶小杯有如玩具，十分考究，号称“烹茶四宝”。四宝是：玉书碨、潮汕炉、孟臣罐、若琛杯。台湾早年如果拿出烹茶四宝来冲泡武夷岩茶，就是最真诚的待客之道了。品饮工夫茶，过去习惯以福建闽北的武夷岩茶和闽南的安溪铁观音为上品，广东潮安的凤凰单枞，也是潮汕地区和东南亚华侨喜爱的茶品。近年来，台湾所产的乌龙茶采制精细，种类很多，已经成为品饮工夫茶的新宠。乌龙茶属于半发酵茶，在所有茶类之中，制茶的工序最多，制法最独特、最复杂，变化多端，令人惊奇。乌龙茶的品饮方法，在所有茶类之中，也是最为讲究、最耐人寻味的。当我们领略到乌龙茶的真趣，就会被这种特有的珍品征服。烹茶四宝玉书是烧开水的小壶，大多为扁圆形、赭褐色的砂壶，气质朴素淡雅。水沸时，碨盖噗噗有声，犹如唤人。潮汕炉是烧开水的火炉，小巧玲珑，可以调节通风量，掌握火力大小，以木炭或橄榄核作为燃料。出产于汕头，又叫“汕头火炉”，多用细白泥或红泥制作。孟臣罐是泡茶的小茶壶，以宜兴生产的紫砂壶为贵。潮汕一带也用当地的泥料发展出手拉坯成形的“汕头壶”，有别于宜兴壶的挡坯制法。清中期以前，这一类制品往往以孟臣或逸公为名，没有作者的落款。一般潮汕壶在台湾又称“南罐”。若琛杯是一种白瓷反口的小茶杯，有的杯沿绘有青花线条，或在杯身内外绘有青花山水人物，杯底印有“若琛珍藏”字样。预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇
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