奶酪有很多别名，又名干酪或乳酪，或从英语(cheese)直译作芝士、起士或起司，是一种用奶放酸之后增加酶或细菌制作的食品，是西餐中必不可少的菜肴。 对于乳酪，有人爱之如命、不可一日或缺，有人则一闻到味道便逃之夭夭、避之唯恐不及。乳酪可分为加工乳酪与天然乳酪。事实上，我们最常用来夹面包、三明治、超市货架上随处可见的，都是加工乳酪。在欧洲地区，天然乳酪才是乳酪中的主流，且和葡萄酒一样，大多数皆有悠久的历史传承，至今仍大半保留了传统的手工制作精神，并随着产区、气候、土壤、牧草、海拔高度、制作过程、配方与熟成程度的不同，而拥有重重的学问讲究与千变万化的口感风貌。
很多人印象中的奶酪都是质地干硬、味道浓烈、与中国臭豆腐齐名的陈制奶酪，实际上，西式乳酪家族中还有更加亲民的成员呢，它们就是新鲜奶酪（freshtype）。新鲜奶酪是天然干酪的一种类别，也称“鲜奶酪”、“鲜干酪”，是其他所有类型天然干酪的基础。鲜奶酪是指没有经过成熟的新鲜干酪，它的水分充足、酸味清爽、口感嫩滑，脂肪含量很低。如果你是个奶酪新人，那就从它们开始尝试吧。
1自制奶油奶酪
CreamCheese奶油奶酪由牛奶和奶油混合制成，颜色洁白，质地柔软、口味微酸、奶香浓郁，可以直接食用或制作甜品糕点。按照这种方法制作出的奶油奶酪可以作为真正奶油奶酪的替代品。
配方：
1L全脂牛奶ml淡奶油柠檬2个（榨汁）盐1茶匙
做法：
1.煮锅中注入全脂牛奶，一边加入淡奶油一边搅拌均匀。2.用小火加热煮锅，同时用汤匙轻轻搅拌，加热至锅边泛起小泡，注意防止溢出。3.关火后在锅中加入柠檬汁搅拌，乳清和凝结颗粒逐渐分离。4.让锅中的反应继续进行10分钟，乳清逐渐变清澈、凝结颗粒变大。5.凝结完成后加入适量的盐搅拌均匀。6.将细白棉布铺在容器上，把凝结颗粒和乳清一同倒入纱布中过滤。7.提起白棉布的四角，用线绳扎好后悬挂在阴凉处晾30分钟。8.将纱布中的奶酪取出放入密封容器中，搅拌均匀后放入冰箱冷藏8小时使其质地变硬即可。
2自制农夫奶酪
CottageCheese农夫奶酪，是一种新鲜的低脂乳酪，外观洁白柔软，呈凝乳状，气味温和，口感柔软，相对比较清淡，最常见的食用方法是直接食用或加入沙拉中制作餐前菜。
配方：
1升低脂牛奶2个柠檬（或15ml白醋）
做法：
1.将柠檬放在案板上，用手掌根部反复揉按，直至弹性增强，且稍微变软，然后对半切开。2.切开的柠檬榨取柠檬汁，并用滤网滤出柠檬汁中残存的纤维，留取纯净的柠檬汁备用。3.煮锅中加入适量的冷水，将细白棉布放入煮锅中，用中火加热至水沸，继续煮10分钟捞出晾凉。4.低脂牛奶注入煮锅中，边搅拌边用小火加热，小心防止牛奶沸腾溢出。5.牛奶加热至锅边开始泛起细细的泡沫，即可进行凝结步骤。6.加入40ml柠檬汁轻轻搅拌，牛奶开始分离成凝结颗粒和乳清。7.继续搅拌，当乳清颜色变淡且凝结颗粒不再发生变化时关火。8.将细白棉布铺在大碗中，把凝结完成的牛奶倒入布中。9.用细白棉布包裹住滤出的凝结颗粒，提起细白棉布将水分挤出即可得到新鲜的农夫乳酪。
3自制马斯卡彭奶酪
Mascarponecheese马斯卡彭奶酪是制作提拉米苏蛋糕的必备原料，原产于意大利南部的伦巴底地区。马斯卡彭奶酪颜色乳白、质地柔软气味香浓，口味非常迷人。在手边没有马斯卡彭奶酪时可以用以下方法自己制作替代品，口味与真正的马斯卡彭奶酪非常接近。
配方：
75g农夫奶酪（CottageCheese)15g白砂糖、g奶油奶酪（CreamCheese）75ml淡奶油
做法：
1.将新鲜的农夫奶酪和白砂糖放入搅拌机中慢速搅打，如果奶酪量少用搅拌机不方便操作，也可以用打蛋器来搅拌。2.搅打至变成顺滑香软的浓稠糊状，制成酸奶油取出备用。3.奶油奶酪用刀切成1cm见方的小块备用。4.将切碎的奶油奶酪放入搅拌机中，加入淡奶油。5.再加入75ml酸奶油，用慢速搅打至成顺滑糊状。6.将混合好的糊状物放入密封容器中，放入冰箱冷藏至硬挺即可。
其他
1.在制作农夫奶酪时需使用低脂牛奶，如果手边没有低脂牛奶可以用脱脂牛奶和全脂牛奶按2:1的比例混合后再继续之后的步骤。2.使用柠檬汁作为凝固剂会让奶酪带有柠檬的清香风味，如果没有柠檬，可以直接使用白醋。（白醋的浓度要高于柠檬汁，所以凝固同样分量的牛奶，白醋的用量要少于柠檬汁。）3.乳清是制作牛奶中的蛋白凝结后剩余的液体，含有丰富的营养物质，可以直接饮用。（爱美的女性也可以将制作奶酪剩余的乳清用来敷脸，能够起到很好的美白作用。）4.用文中提到的方法制作成的奶油奶酪和马斯卡彭奶酪与商店出售的商品略有不同，但风味极为接近，在制作奶酪蛋糕或提拉米苏时可以作为这两种乳酪的替代品。5在制作奶酪的过程中可以创意性地添加其他材料，制成带有特殊风味的奶酪。（例如制作农夫奶酪时，凝结颗粒过滤后加入坚果，然后再用白棉布裹紧挤压，将水分尽量挤干即可做成坚果风味乳酪。）
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