美食·美说
朴素青菜
作者：李晋
青菜青翠水灵，一年四季，百姓餐桌上总有它的身影，身为平民爱物的它亦象征朴素，康熙廉吏于成龙有别号“于青菜”——他每餐多以青菜为主；七品县令郑板桥也有“青菜萝卜糙米饭”的联句，可见郑氏对青菜的偏爱。
青菜生命力顽强，终日绿意盎然，不像一些娇贵的反季节蔬菜，脱离了大棚就耷拉下脑袋。青菜在郊野很常见，菜田菜园之外，河岸边，农舍旁，都能见到三三两两脱离“大部队”的青菜，长得矮壮、粗实。用铁锹小心翼翼挖出，凑上十来株就可炒上一盘。青菜在阳光和雨水的双重滋润下，在成长周期中显现着曼妙风味，冬季霜降后和盛夏时的青菜味道绝佳，前者清炒，素雅清淡，骨子里渗透出自然的粉甜；后者鲜嫩，入汤后劈两块豆腐，打一个鸡蛋，洒一把虾皮，既下饭又解暑。
一方水土一方物，青菜在各地有着不同的品性，江南有“苏州青”，光听名字就会想到说着吴侬细语的水乡女子，此菜叶片宽厚，叶梗短而粗，切碎直接码盐，挤干水分，搁上麻酱油拌匀，青气不存的“苏州青”生成出鲜爽气。用“苏州青”裹衬蟹粉狮子头放砂锅里清炖，青绿的叶片在“咕噜咕噜”的声音中吸纳了烟火的温暖，多了分墨绿色的深沉。“苏州青”虽是配角，但不可或缺，粉嘟嘟的狮子头肥瘦搭班，有“苏州青”的入伙便瓦解了油腻。国际大都市上海近郊盛产“上海青”，这是一种梗大叶细的小个头青菜，适宜和口蘑等菇类搭配，烧至八成熟即可，出锅后的“上海青”看上去颇为养眼，绿油油的质态和丝丝飘散的蔬香填充进食者的色觉、嗅觉当中，夹箸细品，青菜鲜脆，口蘑滑嫩，细品之后顿觉神清气爽。
青菜并不只局限于入菜，用刀剁青菜成蓉末状，于菜末中放红白相间的肉丁炒熟，无论蒸包子，还是包饺子都是上好的馅料。平日想调换个口味，煮碗粥，下碗面，放些青菜味道就多了些层次感。北方天寒，吃火锅时涮几根青菜，舒心养胃，抵御寒冷，不过，对作家梁实秋来说，他对青菜火锅却有着特殊情感，年1月，他在慰问抗日名将张自忠时，军队招待的用餐主要就是豆腐青菜火锅，貌似简单的食物，却是当时“司令部里最大的排场”，这样的招待和日后以身殉国的张自忠一样，让梁实秋永生难忘。
蔬菜当中，青菜清白可人，外表靓丽，深受文人墨客的垂青，白石老人也喜欢将它入画，但它并没有因此多了份高贵气，始终素面朝天散布在人间的锅碗瓢盆，豁达地滋养着人们的心灵，愈久而弥香。
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